Tipps vom Zwei-Sterne-Koch: Warum Nils Henkel sein Tatar von Hand schneidet

Frankfurt, September 2018. „Eine unentbehrliche Zutat für gutes Rindertatar ist hochwertiges Fleisch“, erklärt Nils Henkel. „Hierfür empfehle ich ein gereiftes Stück von der Hüfte oder einen Filetkopf.“ Stimmt die Qualität, hat das Fleisch einen angenehmen Duft und eine schöne Farbe. Die zweite zentrale Voraussetzung ist ein gutes Messer, denn für den gebürtigen Kieler gibt es himmelweite Unterschiede zwischen gewolftem und handgeschnittenem Tatar. „Ich finde die Textur bei der Zubereitung von Hand viel schöner als bei der mit dem Fleischwolf. Da wird das Tatar oft breiig, während die handgeschnittene Variante kerniger ist und noch etwas Biss hat.“ So ist das Gericht nicht nur handwerklich von besserer Qualität, sondern sorgt auch für ein angenehmeres Mundgefühl.

Das richtige Werkzeug

Für ein optimales Ergebnis sind scharfe Messer und die richtige Technik entscheidend. Nils Henkel verwendet für sein Tatar in der Regel zwei verschiedene Messer aus der Serie Haiku Kurouchi von Chroma Messer. Mit dem Tranchiermesser Ko-Yanagi schneidet er das Fleisch zuerst in dünne Scheiben und anschließend in Würfel. Der japanische V-Schliff macht die Klinge besonders scharf und eignet sich ideal zum Schneiden von Fleisch. Im zweiten Schritt werden die Würfel kurz mit dem aus der gleichen Serie stammenden Gyuto-Kochmesser gehackt, was durch die stabile und gut ausbalancierte Klinge mühelos gelingt. Wichtig ist es, das Tatar nicht zu fein zu schneiden, die Fleischstruktur sollte noch erkennbar sein. Alternativ eignet sich zum Schneiden und Hacken ein Santoku-Messer. „Wer ein bisschen mehr in sein Werkzeug investieren möchte, besorgt sich ein Dorimu“, so Henkel. Die wertvollen Kochmesser dieser noblen Serie mit echter Damaszenerklinge und Holzgriff aus elegantem Eisen-Ahorn verbinden die besten Eigenschaften von hartem und weichem Stahl. Dadurch sind sie extrem schnitthaltig und behalten ihre Schärfe deutlich länger als andere hochwertige Messer.

Tatar à la Nils Henkel

„Das klassische Tatar mit Senf und Kapern ist mir zu kräftig“, erklärt Nils Henkel, „da kommt mir der Eigengeschmack des Fleisches zu kurz.“ Stattdessen verwendet er Oliven- oder Rapskernöl, schmeckt dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Zitronensaft und etwas Piment d´Espelette ab und mischt zum Schluss frisch geschnittenen Schnittlauch unter.

Nils Henkels Rezept für Tatar finden Sie hier.

Die wichtigsten Informationen zu den verwendeten Messern:

Material

Die Messer der Serie Haiku Kurouchi verfügen von Anfang an über eine extreme Schärfe. Durch regelmäßiges Schleifen bleibt die Schärfe auch bei intensivem Einsatz des Messers erhalten. Den Kern der Klinge bildet harter Aoko-Stahl, der durch eine Lage weicheren Eisens geschützt wird. Der Griff der Messer ist aus schwarz lasiertem Magnolienholz gefertigt.
Namensgebend für Messer der Serie Dorimu ist das japanische Wort für „Traum“. Jedes Dorimu-Messer ist ein Pure Damast ohne VG-10 Kern; geschnitten wird mit dem reinen Damaszenerstahl der geschmiedeten Klinge. Harter Stahl sorgt dafür, dass die Klinge ganz besonders lange scharf bleibt, weicher Stahl dafür, dass sie nicht bricht. Die zwei hochwertigen Stahlsorten werden immer wieder gefaltet und geschmiedet, bis die neue Klinge 64 Lagen schönsten Damaststahls hat. Dadurch entsteht das typische, organische Wellenmuster des Damaszenerstahlverbunds, das jeder Klinge eine einzigartige Ästhetik verleiht. Der hochwertige Griff aus norwegischem Eisen-Ahorn und die individuelle Optik der Damaszenerklingen machen jedes Messer zum Unikat.

Messer und Preise

B-05, B-06, B-07, B-09 Ko-Yanagi: 10,5 – 21 cm Länge, UVP 199 – 298 Euro
B-08 Gyuto Kochmesser: 21 cm Länge, UVP 359 Euro
D-03 Dorimu Santoku: 17,5 cm Länge, UVP 448 Euro

Weitere Informationen unter www.chroma-messer.de

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